Le “Pied de Cochon”, l’“Arbuci”, le “Procope” et la “Fermette Marbeuf” sont des noms aussi fameux dans le domaine de restauration européenne que ceux de leur propriétaire: la famille Blanc. Trois générations se sont succédé à la tête d’une série de restaurants ne cessant de s’élargir, le premier pas ayant été fait dans la période s’étalant entre les deux guerres, par le grand-père, Clément Blanc.

Il est des familles chez qui un plaisir n’existe que s’il est partagé. Trois générations des Blanc se sont consacrées à la restauration, depuis que le patriarche, Clément, aujourd’hui décédé, a pris le risque et fait l’élan.
Originaire de la Lorraine, créateur d’“A La Croix de Lorraine”; puis, propriétaire du célèbre “Pied de Cochon”, celui-ci a tracé la voie professionnelle de la famille, suivi par ses fils, Jean-François, Pierre et Jacques et, aujourd’hui, par son petit-fils Jean-Philippe qui, à 27 ans, est déjà à la tête de deux établissements de marque: le “Findi”, avenue Georges V et le “Spicy”, près du rond-point des Champs-Elysées.

AMBASSADEURS DE LA VIE PARISIENNE
Dans le milieu, Pierre et Jacques Blanc sont connus comme “les Frères Blanc”. Autoproclamés “ambassadeurs de la vie parisienne”, ils satisfont, quotidiennement, dans leurs brasseries à quelque 6.000 appétits, de jour comme de nuit.
Les deux frères ont succédé à leur père à la tête du mythique “Pied de Cochon” des Halles. La vénérable institution est célèbre dans le monde entier, pour son “pied de cochon” bien sûr, pour sa “tentation de Saint-Antoine” (plat réunissant oreille, museau, queue et pied de porc grillés) mais, aussi, pour ses plateaux de fruits de mer. A la fin des années 80, ils constituent un holding de brasseries, toutes situées dans des quartiers stratégiques de la capitale française: les Champs-Elysées où ils possèdent “L’Alsace” et “La Fermette Marbeuf”; les Grands Boulevards où ils gèrent le “Grand Café” et “La Taverne”, Saint-Germain-des-Pres où ils sont à la tête du “Procope”, de “L’Arbuci” et du “Petit Zinc”, la place Clichy avec “Charlot” et, plus récemment, les places des Ternes et de la République où ils exploitent respectivement “La Lorraine” et “L’Alsace”. Leur succès repose sur l’emplacement de leurs restaurants et perdure grâce à leurs talents conjugués. Pierre, 58 ans, diplômé de l’“Ecole supérieure de Commerce de Paris” complète les compétences de Jacques, 55 ans, formé à l’“Ecole hôtelière”. En 1993, sentant l’essoufflement des chaînes et le désir toujours grandissant d’une clientèle qui veut se distraire à table, ils se lancent dans le concept de la restauration “de loisirs” (huîtres, rôtisserie, grandes assiettes composées et plats de saison). Ils créent “Chez Clément”, une série d’enseignes en hommage à leur père, où ils s’amusent à bâtir des ambiances, à l’aide d’objets de brocante parfois détournés de leur fonction et un décor insolite créé de toutes pièces. “Chez Clément”, présent dans les 2ème, 4ème, 8ème, 14ème, 15ème et 17ème arrondissements de Paris, offre des décors cosy, les huîtres et rôtisserie dominent la carte à cheval entre bistrot et brasserie.

Caroline Blanc, directrice des achats du groupe Blanc.

DÉFENSEURS D’UNE RESTAURATION CRÉATIVE
Comme leur père, les frères Blanc doivent leur bonne connaissance du métier au fait d’avoir commencé au bas de l’échelle: un à un, ils ont franchi les étapes, apprenant les recettes de l’efficacité, d’une gestion dynamique, de la rigueur et de la créativité. A une époque où les entreprises familiales connaissent quelques vicissitudes, face aux puissants groupes financiers et aux investisseurs anonymes, les frères Blanc apparaissent comme les ardents défenseurs d’une restauration créative et surtout très parisienne. Aujourd’hui, leur groupe figure au troisième rang de la restauration commerciale indépendante en France et se situe parmi les quarante-cinq premiers au niveau européen. Autant de qualités et de formations qu’allie le dernier de la famille entré de plain-pied dans la restauration. Jean-Philippe Blanc, fils de Jean-François, est le premier représentant de la troisième génération de la famille. Pourtant, rien ne semblait moins évident au sortir de son école de commerce. Passionné par l’automobile, les montres et les marchés boursiers, il rêvait à des carrières moins gustatives mais tout aussi prometteuses. C’est en effectuant ses stages de fin d’étude, qu’il s’est définitivement orienté vers les métiers de la table et, servi par ses ascendants, a rejoint la logique familiale. Chargé de mission pour le holding des frères Blanc, il a développé en neuf mois le volume d’affaires et la notoriété de la société en signant notamment, en 1995, un contrat de deux millions de francs avec Air France, Japon. Comme ses oncles, il a débuté par les petits boulots de la restauration avant de tout connaître, des métiers de cuisine à ceux de la gestion. Ses activités de serveur, d’assistant de maître d’hôtel, de maître de direction, lui ont apporté l’ouverture d’esprit et les connaissances de terrain nécessaires à la bonne gestion de ses établissements.

Les frères Blanc: Jean-François, Jacques et Pierre avec Jean-Philippe, fils de Jean-François.

Laure Delatre et Jean-Philippe Blanc au “Findi”.

RÉFÉRENCE DE LA GASTRONOMIE TRANSALPINE
En août 1999, Jean-Philippe Blanc, alors âgé de 25 ans, a repris la direction du “Finzi”, avenue Georges V, racheté par le holding et, aussitôt, rebaptisé “Findi” (“pour ne pas déboussoler la clientèle étrangère”, selon lui). En changeant de nom, le sous-sol de cet immeuble en pierres de taille, a changé de décor. Les salons d’un Palazzo vénitien, dans une architecture baroque aux tons pastel, ont vu le jour pour accompagner une cuisine italienne de luxe. Depuis, le “Findi” est un véritable trésor visuel s’étendant sur 600 m2 en plein cœur du Triangle d’Or, avenue Georges V. Tous les saveurs et les arômes de la cuisine italienne sont déclinés avec délicatesse par le chef cuisiner, Loïc Gaudin. La fraîcheur et la richesse des produits sont garanties par un approvisionnement direct et régulier en provenance d’Italie. Le restaurant de Jean-Philippe Blanc est devenu une référence de la gastronomie transalpine. Preuve en est, il a reçu le diplôme du “Mérite gastronomique du Terroir italien” de la “Fédération internationale du Tourisme”. Et, pour accompagner la vogue des “restaurants-lounges” actuelle, il publie une compilation, “Italian Lounge”, réunissant les musiques originales diffusées dans le restaurant. Le “Findi” n’est, semble-t-il, que le hors-d’œuvre de la carrière qui s’ouvre à Jean-Philippe Blanc. En septembre 2001, il a acquis le “Spicy”, autre enseigne branchée, avenue Franklin Roosevelt. Un pari difficile après les attentats du 11 septembre qui ont fait fuir les touristes étrangers. Depuis, la situation s’est relevée lui permettant de réaliser, dans ses deux restaurants, un chiffre d’affaires de 6,8 à 7,6 millions d’euros.
Des frères de Jean-Philippe Blanc, l’un a choisi les finances et l’autre travaille dans les vins. Chez les cousins, un membre de la famille, Caroline, est devenue directrice des achats du groupe. L’avenir de la famille serait-il dans les mains d’Arthur, nouveau-né de Jean-Philippe et Constance Blanc?